.::Bourse du Café et du Cacao::.

C’est dans les zones intertropicales que sont réunies les conditions idéales pour la culture du café. Le caféier exige un climat chaud et humide, aux températures constantes. Les températures moyennes se situent entre 20°C et 23°C, et les précipitations varient de 1.500 mm et 1.800 mm par an.

Les plantations

Les plantations sont situées en montagne ou sur les plateaux pour l’Arabica, en plaine pour le Robusta.

La dimension des exploitations est très variable (de la petite ferme à la grande hacienda). Une plantation de café est appelée une " caféière ".

Les semences utilisées sont les grains issus de la cerise, encore entourés de leur parche (les pergaminos).

La germination s’effectue au bout d’une dizaine de semaines. Les jeunes plants sont mis en pépinière. Dix mois plus tard, lorsqu’ils atteignent environ 30 centimètres, ils sont repiqués en pleine terre, espacés les uns des autres de 2 à 5 mètres.

On choisit généralement une journée pluvieuse ou nuageuse pour effectuer les plantations : l’humidité permet un meilleur contact entre la terre et les racines. L’époque la plus favorable est le début de la saison des pluies.

La culture du café nécessite des soins constants et un entretien particulier. Pour favoriser la croissance des caféiers, il faut désherber, tailler les arbustes, enrichir les sols avec des engrais, irriguer les régions arides et traiter contre les insectes (charançons et scolytes) et les maladies (la rouille, l’anthracnose, la pourriture des racines).

Une plantation donne entre 1 000 et 4 000 kilos de café à l’hectare.

La récolte

La récolte des cerises intervient 9 à 11 mois après la floraison pour le Robusta, 6 à 8 mois après pour l’Arabica

Le moment de la récolte est différent suivant la situation géographique des pays (nord/sud de l’Equateur).

Les récoltes ont lieu :

de mai à septembre au Brésil
de novembre à avril en Côte d’Ivoire
d’octobre à mars en Amérique Centrale
toute l’année en Colombie.

La cueillette

La cueillette des cerises s'effectue à la main selon deux méthodes:

Une à une : Les cerises sont détachées de la branche une par une, uniquement lorsque chaque cerise a atteint sa pleine maturation. Cette méthode utilisée en Colombie et en Amérique Centrale est réservée aux cafés les plus fins qui seront traités par la voie humide.
Par branches entières : Les fruits sont tous détachés de la branche en une seule fois, quelque soit leur degré de maturation. C'est la technique utilisée au Brésil et dans la plupart des pays africains pour des cafés qui seront ensuite traités par la voie sèche.

Seul le Brésil commence à utiliser des machines pour la récolte.

Les fruits collectés dans des corbeilles sont transportés vers les installations de traitement.

Composition d'un grain de Café

Un grain de café contient:

de l'eau: le grain de café vert est constitué de 6 à 13% d'eau alors que le grain torréfié n'a pas plus de 5% d'humidité. L'eau s'évapore pendant la torréfaction.
des matières grasses: un grain comporte 15 à 20% de matières grasses.
Des protéines: un grain renferme environ 11% de protéines, dont une partie est détruite à la torréfaction.
Des alcaloïdes: (substances organiques renfermant de l'azote) le principal alcaloïde est la caféine. Les cafés arabica en contiennent de 1% à 1,5%, les robusta entre 1,6 et 2,7%. Le robusta donne un café plus corsé que l'arabica.
Des matières minérales: on trouve en petite quantité dans le grain du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore.