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Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les régions comprises entre 20 degrés nord et sud autour de l'Équateur. Malgré le fait que le principal débouché de la fève de cacao soit le chocolat, il existe en fait 4 grands sous-produits dérivés : la liqueur et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les tourteaux de cacao et la poudre de cacao.

ORIGINE

L'origine du cacao semble se situer dans le bassin amazonien, prenant naissance en Amérique Centrale et plus particulièrement au Mexique dans la presqu'île du Yucatan et dans les bassins de l'Orénoque. Les autochtones tels les Mayas et Aztèques l'utilisaient déjà comme monnaie d'échange et consommaient une boisson amère, le xocoalt. Le cacao était alors connu sous l'intitulé évocateur de nourriture des dieux (inspirant ainsi le nom scientifique du cacaoyer " theobroma cacao ", theobroma signifiant nourriture des dieux en latin).

Lorsque Christophe Colomb découvrit les fèves de cacao en Amérique, leur popularité ne gagna pas instantanément l'Europe ; et ce n'est qu'en 1524 que Hernando Cortez fit parvenir la première cargaison de cacao à l'empereur Charles Quint. En chauffant le mélange, les espagnols ajoutèrent alors du sucre de canne et un peu de vanille pour améliorer le goût afin d'utiliser ce breuvage à des fins essentiellement thérapeutiques. Ils conserveront cependant secrète la recette du chocolat pendant près d'un siècle, jusqu'au mariage de la fille du roi d'Espagne avec le roi de France Louis XIII en 1615.

L'invention en 1828, de la presse hydraulique pour extraire le beurre de cacao ainsi que la mise au point du processus de fabrication du chocolat solide et au lait par les suisses (aux alentours de 1879) sont considérées comme les principales avancées ayant influencé le développement du secteur chocolatier actuel.

DESCRIPTION ET CARACTERISTIQUES TECHNIQUES

Les plans de cacaoyer (Theobroma cacao L. de la famille des Sterculiaceae) sont en général des arbres de 4 à 8 mètres de haut qui peuvent néanmoins atteindre près de 10 mètres lorsqu'ils sont en forêt. Le cacaoyer est caractérisé par une tige droite, un bois clair de couleur blanchâtre et une écorce brune, fine et lisse. Le fruit, la cabosse, d'une taille de 15 à 25 centimètres contient environ 30 à 40 graines qui, lorsque séchées et fermentées, sont connues sous le nom de fèves de cacao. Ces dernières, d'une apparence externe brune à rougeâtre, sont recouvertes d'une enveloppe blanchâtre.

Les conditions idéales à la production sont caractérisées par des précipitations comprises entre 1150 et 2500 millimètres par an, une température variant de 21°C à 32°C, une saison sèche inférieure à 3 mois et un sol profond, riche en matière organique.

Il existe trois variétés de cacao. La plus répandue est celle communément désignée sous le nom Forastero. Plutôt amer, elle représente environ 90% de la production mondiale de fèves de cacao et est principalement cultivée en Afrique de l'Ouest et au Brésil. Le second type est connu sous le terme de Criollo. Donnant des fèves de type " cacao fin ", son importance a diminué mais il est encore présent dans les Caraïbes, les Antilles, au Venezuela, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, au Sri-Lanka, au Timor Oriental et en Indonésie. La dernière catégorie, le Trinitario, un hybride entre le Criollo et le Forastero, possède un arôme assez fin mais peu intense.